北京市卫生局有关专家提醒市民，食用扁豆应确保里外熟透，颜色全变，且吃着没有豆腥味，方可避免发生中毒。
扁豆中毒是由于扁豆中含有红细胞凝集素、皂素等天然的毒素，皂素对胃粘膜有较强的刺激作用 ,可引起呕吐、腹泻等消化道症状。红细胞凝集素可以破坏人体细胞 ,降低细胞的携氧功能 ,使红细胞凝集引起中毒。这两种毒素只有经较长时间的加热才能破坏分解。因此当采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法加工扁豆时，由于加工时间短，加工时炒（煮）温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素，因此食用后致人中毒。
扁豆中毒多发生在进食扁豆后 2～ 3小时 ,患者初感咽干、上腹部饱胀不适、酌热、恶心、呕吐、烦燥不安 ;10～ 12小时后出现腹泻、腹痛、排水样及泡沫状大便 ,并可伴头晕、头痛、无力、四肢麻木。溶血病例出现面色苍白、黄疸、腰痛、酱油样尿及呼吸急促等缺氧症状。严重者可致脱水、休克、痉挛、谵妄、呼吸麻痹 ,多因严重溶血、呼吸麻痹或肾功能障碍。 卫生部门提醒：若及时治疗大多病人可在24小时内恢复健康，一般不会致人死亡。因此一旦发现有人进食扁豆后出现疑似中毒症状，应立即去附近医院就诊，并马上向所在辖区的卫生监督所报告，同时应尽可能保护好厨房的原状，以便卫生行政部门调查处理。
扁豆中毒是可以预防的 ,那就是一定要将扁豆烧熟煮透。初冬下霜后采摘的扁豆最易引起中毒 ,因此 ,在烹煮扁豆时,一定要使扁豆脱尽绿色 ,将扁烹煮至微黄色且不要有豆性味方可食用。既可避免中毒事件发生。
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